In Zusammenarbeit mit biopresent.de präsentiert Schimmelcam.de die Schimmelinfos.

Basics
1. Weder Pflanze noch Tier
2. Der ewige Kreis
3. Schimmelpilze beobachten und erkennen
4. Dem Verderben keine Chance
5. Gefahr aus dem Pilz
6. Biotechnologie - Jahrtausende alt
7. Mikroorganismen gegen Mikroorganismen
8. Der Pilz als Parasit
9. Literatur


5. Gefahr aus dem Pilz

Giftstoffe der Schimmelpilze

Pilzbefall von Lebensmitteln ist nicht nur ein ästhetisches und geschmackliches Problem. Einige Schimmelpilze bilden hochgiftige und hitzestabile Mykotoxine. Sie haben so wohlklingende Namen wie Patulin, Citrinin und Ochratoxin A. Aspergillus flavus bildet unter anderem Aflatoxine.

Obwohl die Toxizität des Aflatoxins der von Strychnin und Zyankali entspricht, sind akute Erkrankungen wegen der dafür notwendigen Mengen an aufzunehmenden verschimmelten Lebensmitteln unwahrscheinlich. Für den Menschen bedeutsamer ist die chronische Vergiftung durch die wiederholte Aufnahme kleiner Mengen verschimmelter Lebensmittel. Langfristig verursachen Aflatoxine nämlich Leberkrebs. Besonders häufig kommen Aspergillus-Arten auf tropischen und subtropischen Nüssen sowie auf Getreide vor. Auch Käse stellt ein optimales Substrat für Schimmelpilzwachstum und für Aflatoxinbildung dar. Die Gefahr der Aflatoxinbildung ist in schimmelpilzgereiftem Käse wie Camembert oder Roquefort geringer, weil Aspergillus flavus sich gegen die verwendeten Penicillium-Arten nicht durchsetzen kann.

Weil nicht zu erkennen ist, ob ein Schimmelpilz Giftstoffe bildet, sollten verschimmelte Lebensmittel nie verzehrt werden. Ganz vermeiden lässt sich der Kontakt zu Pilzgiften nicht, denn in bestimmte Lebensmittel gelangen sie schon während der Produktion. Sie lassen sich beispielsweise in Brot, Kaffee oder Erdnussbutter nachweisen.

Seit dem Mittelalter bekannt ist die toxische Wirkung nach dem Verzehr von Brotwaren die aus verpilztem Getreide hergestellt wurden. Erst im 18. Jahrhundert wurde erkannt, dass es sich hierbei um den Roggenparasiten Claviceps purpurea (Mutterkornpilz) handelt, der die giftigen Alkaloide Ergotamin, Ergotoxin und Ergometrin bildet. Das Gift wirkt auf Muskeln und führt zu Krämpfen und Lähmungen. Es hat in der Vergangenheit zu fürchterlichen Massenvergiftungen geführt. Aus den Wirkstoffen kann auch das stark halluzinogen wirkende LSD (Lysergsäurediethylamid) hergestellt werden. Seinen Namen hat dieser Pilz auf Grund seiner wehenfördernden Wirkung erhalten. Hochschwangere Frauen erhielten das Alkaloid in starker Verdünnung zur Einleitung der Geburt.

© Philipp Rabus / biopresent.de

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