In Zusammenarbeit mit biopresent.de präsentiert Schimmelcam.de die Schimmelinfos.

Basics
1. Weder Pflanze noch Tier
2. Der ewige Kreis
3. Schimmelpilze beobachten und erkennen
4. Dem Verderben keine Chance
5. Gefahr aus dem Pilz
6. Biotechnologie - Jahrtausende alt
7. Mikroorganismen gegen Mikroorganismen
8. Der Pilz als Parasit
9. Literatur



6. Biotechnologie – Jahrtausende alt

Anwendungen von Pilzen in der Lebensmitteltechnologie

Biotechnologie ist die großtechnische Herstellung eines Produktes in einem biologischen Prozess. Pilze spielen dabei eine bedeutende Rolle.

Brot

Hefepilze (Saccharomyces cerevisiae) dienen als Triebmittel im Brotteig, da sie bei der Gärung Kohlendioxid erzeugen (im Sauerteig sind zudem diverse Milchsäurebakterien aktiv).

»Bio«-Alkohol

Eines der bekanntesten biotechnologisch erzeugten Produkte ist der Trinkalkohol (Weingeist, Ethanol), der neben Kohlendioxid als eines der Hauptprodukte während der Gärung aus Zucker entsteht. Zur Bierherstellung werden Reinkulturen bestimmter Stämme der Hefe Saccharomyces cerevisiae eingesetzt. Spiritus ist ungenießbar gemachter (vergällter) Trinkalkohol. Auch er kann biotechnologisch hergestellt werden.

Weinhefen finden sich im Boden bewirtschafteter Weinberge. Sie gelangen durch Wind und Regen auf die Trauben und finden dort gute Vermehrungsbedingungen. Da auch unerwünschte Hefen, Schimmelpilze und Essigsäurebakterien vorkommen, wird die alkoholische Gärung unter Zusatz von Saccharomyces-Hefen in Gang gebracht. Durch Schwefeln des Mostes werden unerwünschte Organismen verdrängt. Botrytis cinerea (Grauschimmel) kann zwar junge Reben schwer schädigen, ist aber an reifen Trauben als Edelfäule beliebt. Die Trauben schrumpfen rosinenartig ein und bilden die Basis für die Erzeugung von Trockenbeerenauslesen.

Alles Käse

Seit Jahrtausenden sind Schimmelpilze Bestandteil der menschlichen Esskultur. Camembert und Roquefort verdanken dem Pinselschimmel Penicillium camembertii und Penicillium roquefortii ihren Geschmack. Die verwendeten Pilzstämme bilden keines der gefürchteten Mykotoxine. Die von P. camembertii produzierte Cyclopiazonsäure hat nur bei sehr hohen Konzentrationen, die bei der Camembertherstellung nicht erreicht werden, erkennbare toxische Wirkungen. Mykotoxine aus P. roquefortii werden in Käse entweder nicht gebildet oder werden wie das neurotoxische Roquefortin nur in unbedenklichen Konzentrationen ausgeschieden.

Asiatische Fermentationsprodukte

In asiatischen Ländern werden Schimmelpilze der Gattungen Rhizopus, Mucor und Aspergillus zur Herstellung zahlreicher Lebensmittel verwendet. Mit ihnen werden z.B. Sojabohnenprodukte fermentiert, zum Teil in Kombination mit Reis und Weizen.

Organische Säuren und andere Produkte

Citronensäure wird großtechnisch mit Hilfe des Schimmelpilzes Aspergillus niger hergestellt. Pilze werden auch zur biotechnologischen Herstellung von Aminosäuren, Zucker, Vitaminen und Hormonen eingesetzt.

© Philipp Rabus / biopresent.de

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